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Roux 是面粉和脂肪的熟混合物，用于增稠酱汁、肉汁和汤。它是通过加热等量的面粉和黄油制成的，直到您的混合物达到蛋糕糖霜的稠度为止。根据煮的时间长短，您可以制作白色、金色、棕色或深棕色面糊（发音为“roo”）。如果你批量生产，它会冷冻几个月——试着把它分成冰块托盘——或者在冰箱里冷冻一个多星期。制作更大的批次会减少烧焦的可能性，有些厨师喜欢在厨房周围放面糊。

简单科学

加热面粉会使其中的淀粉膨胀。当与使面粉具有延展性的黄油混合时，您的混合物可以变硬成糊状，可以添加到酱汁或汤中以使其变稠。 “roux”一词来自法语，意思是“红棕色”或“红头发”。根据您询问的厨师，面糊有三种或四种。由于深棕色面糊是一种较差的增稠剂，因此一些厨师不将其视为面糊。

基本

在厚底平底锅中用中火加热，融化黄油，然后加入少许通用面粉。如果黄油起泡，倒入剩下的面粉，用木勺搅拌。三到五分钟后，您会发现混合物具有蛋糕糖霜的稠度。你煮的时间越长——不断搅拌——它变得越黑。不要让它燃烧。

颜色

白面糊需要不到五分钟的时间来煮。这最常用于白酱汁。土豆汤和牛奶汤等白汤也使用白面糊。金色面糊煮的时间长一点，呈淡金色。它用于增稠和丰富高汤。它增加了一点坚果味。

Brown Roux 煮的时间更长。这是完美煎饼的颜色，并散发出浓郁的坚果香气。但是当面粉煮的时间足够长以达到这种颜色和味道时，它会失去一些增稠能力，因此需要更多。这种面糊通常用于杂烩和秋葵汤。 Dark Brown Roux 的烹调时间最长，更多地用于调味而不是增稠。

注意事项

如果您主要将面糊用作增稠剂，则两种较浅的色调效果最好。如果你想增加风味，可以使用深色面粉糊来获得坚果味。另外，你可以用油代替黄油，这取决于你想要添加的味道。